Nuestro obrador de Santa Pola
Así hacemos nuestros caldos
Un buen caldo de caldero se hace con tres cosas: buena ñora, buen pescado y tiempo. Lo difícil es no escatimar en ninguna. Así lo hacemos en nuestro obrador de Santa Pola.
Ver el proceso
Todo empieza con la ñora
La ñora es el alma del caldo de caldero. Es la que le da ese color rojizo y ese sabor dulce que reconoces en cualquier arroz de Alicante. Por eso no escatimamos: usamos ñora de calidad y la preparamos a mano.
Antes de que toque la marmita, nuestra cocinera le quita el rabito y las semillas. Es un trabajo lento, pero se nota en el plato.
El sofrito, la base de todo
Con la ñora lista, empieza el sofrito. Primero entra el aceite de oliva virgen extra, y en él se sofríe la ñora. Después se pica y vuelve a la marmita con el ajo, el pimiento rojo y el tomate.
Las palas no dejan de remover hasta que todo se funde en una base roja y brillante.
Ese rojo es la ñora. Es el mismo que luego verás en tu arroz.
Nuestro pescado, listo para la marmita.
Nuestro pescado
El caldo de caldero se hace con morralla: pescado pequeño de varias especies, también de roca, el que siempre se ha usado en los calderos de Santa Pola. El que usamos sale de nuestros barcos, que faenan en la bahía.
Nunca usamos una sola especie, porque es la mezcla la que da el sabor. Y antes de cocinarlo lo limpiamos con cuidado: si el pescado se rompe en la olla, el caldo amarga.
Fuego sin prisa
Con el agua hirviendo a fuego fuerte, entra el pescado. En cuanto vuelve a romper el hervor, bajamos el fuego y empieza la parte que no se puede apurar: con prisas, la morralla se deshace.
Aquí no manda el reloj, sino el pescado de cada día.
Del obrador a tu cocina
Cuando está listo, el caldo se enfría, se envasa en botellas de cristal y se esteriliza. Así se conserva sin conservantes, y sin aromas ni colorantes añadidos.
Nuestro obrador, en Santa Pola.
El mismo cuidado, en tarro pequeño
En la salmorreta todo gira también alrededor de la ñora. La tostamos y la molemos justo antes de mezclarla, como el café recién molido, para que conserve todo su aroma. Después se junta con ajo y aceite, tomate y una mezcla de sal y especias que preparamos nosotros… y que no contamos.
El extracto de gamba roja es el que más paciencia pide. Sofreímos la gamba y la prensamos hasta sacarle todo el jugo. Los tarros son tan pequeños que se llenan a mano, uno a uno.
«Gamba roja, cariño, amor y saber preparar.»
Nuestra cocinera, hablando del extracto
Ahora te toca a ti
Elige tu caldo, añade una cucharada de salmorreta y cocina sin prisa. Lo demás ya lo hemos hecho nosotros.